Mardin mutfağı tıpkı kültürü gibi çok renklidir. Binyıllardır Mezopotamya’da harmanlanan dinlerin, dillerin, ırkların ve kültürlerin ürünü olan bu mutfağın komşularıyla benzeşen yönleri olsa da kendine has lezzetleri de hayli fazladır. Verimli Mezopotamya ovası üzerinde konuşlanan Mardin, tarımın anavatanındaki kültürel zenginliklerle beraber, bölgedeki tüm yemişleri, yiyecek ve içecekleri barındıran zengin bir mutfağa sahiptir.
Temelde Güneydoğu Anadolu bölgesinin izlerini taşımasına rağmen, kendine has mutfak kültürünü de bin yılların süzgecinden geçirerek günümüze ulaştıran Mardin, gastronomi turizmi ile de gün geçtikçe daha fazla ilgi görüyor. Farklı kültürlerin, dinlerin, dillerin buluştuğu Mardin’de aynı kaynaşma, mutfak kültüründe de kendini hissettiriyor. Yöreye özgü, bol çeşitli ve lezzetli bir mutfağı olan şehir, tarihi İpek Yolu üzerinde olması nedeni ile baharatların çokça kullanıldığı bir mutfağa sahip. Yemeklerde ağırlıklı olarak et ve bulgurun kullanıldığı, sebzenin ise daha az tercih edildiği Mardin mutfağında, özellikle Arap ve Süryani etkisi kendisini hissettiriyor. Mardin ve çevresinde yetişen yabani salatalık, mazı, meyan kökü, gözdaşı, ıbzor, çemen, oğulotu, ebegümeci, gıbzara, yeşil nohut ve kenger kökü gibi yöresel otlar da Mardin mutfağında yer bulur.
Irok’un ne olduğu ve nasıl yapıldığı tescillenmesinin ardından daha da çok araştırılmaya başlandı.
Irok Nedir?
Mardin mutfağına ait Coğrafi İşaret Tescilli Irok’u kısaca kızartılmış içli köfte olarak tanımlayabiliriz.
Irok İçin Gerekli Melzemeler (6 kişilik)
- 1 kg yağsız dana kıyma
- 5 adet kuru soğan
- 300 gr çiğ köftelik et
- 1 demet maydanoz
- 1 tatlı kaşığı karabiber
- 1 tatlı kaşığı yeni bahar
- 1 tatlı kaşığı kişniş
- 1 çay kaşığı tuz
- 1 yumurta
- 1 kg ince bulgur (ismeyt)
- 1 su bardağı sıvı yağ
Irok Yapılışı
Soğanlar ince doğranır, bir tencerenin içinde pembeleşinceye kadar yağda kavrulup üzerine kıyma eklenip birlikte kavrulur. Ateşten alınır içine tuz, karabiber, yenibahar, ve kıyılmış maydanoz konulur. Diğer taraftan ince bulgur bir leğenin içinde iyice yoğrulur. İçine dövülmüş et, kişniş, tuz, ve 1 yumurta eklenip yeniden yoğrulur. Mandalina büyüklüğünde top haline getirilip içi oyulur. İçi doldurulduktan sonra da elle yuvarlatıp tepsiye dizilir. Daha sonra kızgın ateşte kızartılır ve servis edilir.
