Beş bin yıllık uygarlıkların beşiği Ankara, sadece siyasetin değil, aynı zamanda Anadolu’nun en zengin mutfak geleneklerinden birinin de kalbidir. Selçuklu’dan Osmanlı’ya, Orta Asya’dan Balkanlar’a uzanan kültürlerin harmanlandığı bu coğrafya, bugün hâlâ tandırın, tarhananın, pekmezin ve hamur işlerinin kokusunu taşır.
Ankara Valiliği, bu köklü mutfak mirasını yaşatmak ve gelecek kuşaklara aktarmak amacıyla “Ankara Yemekleri” adlı kapsamlı bir yemek kitabı hazırladı. Sekiz bölümden oluşan kitapta; çorbalardan et yemeklerine, sebze ve hamur işlerinden tatlılara kadar onlarca özgün tarif bir araya getirildi.
URUŞ KAPAMA
Ankara’nın kırsal kesiminde düğün sofralarının baş tacı olan Uruş Kapama, sabır ve ustalık gerektiren bir lezzet.
Kuzu eti, sarımsak, soğan, nohut ve pirincin birleşimiyle hazırlanan bu yemek, geleneksel olarak “küpeç” adı verilen özel toprak kaplarda pişirilir.
Et ve baharatlar harmanlanıp küpeçin içine yerleştirilir, tencereye ters çevrilerek su eklenir. Et pişince sıcak tuzlu suda bekletilen pirinç eklenir.
Sonuç; etin yumuşaklığıyla pilavın taneli dokusunu birleştiren, Anadolu’nun kadim lezzetlerinden biridir.
Küpeç, 12–15 cm ağız genişliğinde, 25–30 cm boyunda, altı delikli geleneksel pişirme kabıdır.
BİCİ AŞI
Yalın ama lezzetiyle büyüleyen bir köy yemeği: Bici Aşı.
Taze asma yaprakları, ince bulgur, soğan ve salçanın buluştuğu bu tarif, yörede genellikle bahar aylarında yapılır.
Asma yaprakları ince kıyılır, salçayla kavrulup bulgurla birleşir. Üzerine gezdirilen sarımsaklı yoğurt, yemeğe taptaze bir Anadolu nefesi katar.
KAŞIK ATMASI
Ankara köy mutfağının en sade ama en keyifli yemeklerinden biri…
Un, su ve yumurtayla hazırlanan hamur, kaynar suya kaşıkla atılarak pişirilir.
Üzerine serpiştirilen keş (kurutulmuş yoğurt) ve kızdırılmış tereyağı, basit bir hamuru ziyafete dönüştürür.
Adını da, pişirme yönteminden alır: “Kaşıkla atılan” hamurdan doğma, Kaşık Atması.
KUTLUDÜĞÜN SOMUNU
Ankara’nın Kutludüğün köyünden tüm Anadolu’ya yayılan bir geleneksel ekmek türü.
Kepekli unla yapılan bu somun, doğal maya ile yoğrulur, odun ateşinde pişirilir.
Fırından çıkan mis gibi kokusu, köy evlerinin vazgeçilmezidir.
Uzun süre bayatlamadan saklanabilmesiyle hem köylerde hem şehir sofralarında yerini korur.
ÖLLÜĞÜN KÖRÜ
İsmi kadar kendine özgü bir lezzet: Öllüğün Körü, kıyma ve eriştenin fırında buluştuğu doyurucu bir Ankara yemeğidir.
Kaynar suda haşlanan erişteler, altına kavrulmuş kıymanın yayıldığı tepsiye alınır. Üzeri yağlanarak fırına verilir.
Piştikten sonra ters çevrilip kare porsiyonlara ayrılır. Anadolu’nun ev yemekleri geleneğinin en özgün örneklerinden biridir.
ÇIKILAĞIL ASIDASI
Ankara’nın kuzey köylerinden çıkan bir tatlı çeşidi olan Asıda, tereyağı ve pekmezin unla kavrulmasıyla hazırlanır.
Sıcakken değil, soğuyunca kıvam alan bu tatlı, genellikle kış aylarında enerji vermesi için yapılır.
Kokusu kadar adı da yöresel: “Asıda”, yöre dilinde “karıştırarak kavurma” anlamına gelir.
KARGA BEYNİ
Adına aldanmayın, bu tarifin içinde ne karga var ne beyin.
Sadece iki malzeme: süzme yoğurt ve üzüm pekmezi.
Birlikte karıştırılarak “bulamaç” kıvamına getirilir, genellikle tandır ekmeğiyle yenir.
Basit ama sağlıklı, Anadolu’nun sabah kahvaltılarında geleneksel bir tat.
KÖFTER (KÖYTER)
Üzüm pekmezi, nişasta ve suyun birleşiminden doğan bir Ankara lokumu.
Kaynatılıp muhallebi kıvamına getirilen karışım, nişasta serpilmiş tepsilere dökülür.
Kuruyunca dilimlenip saklanır. Kış aylarında enerji kaynağı olarak tüketilir.
MALAK
Ankara mutfağının en geleneksel tatlılarından biridir.
Kaynar suya un yavaş yavaş karıştırılarak pişirilir.
Lokmalık parçalar cevizle kat kat dizilir, üzerine bolca pekmez ve kızdırılmış tereyağı gezdirilir.
Sade ama doyurucu, Anadolu misafir sofralarının olmazsa olmazıdır.
ÖKÜZ HELVASI
Adını hikâyesinden alır: Eskiden tarladan dönen çiftçilere ikram edilirmiş.
Un, pekmez ve tereyağıyla yapılan Öküz Helvası, kıvamıyla ve kokusuyla öne çıkar.
Kısık ateşte kavrulan un, pekmezle birleşince nefis bir aromaya dönüşür.
Sıcak ya da soğuk servis edilir; Kazan yöresinde özellikle soğuk tüketilir.
ANKARA MUTFAĞININ KÜLTÜREL ÖNEMİ
Ankara mutfağı, Anadolu’nun “sessiz ama derin” gastronomi geleneğidir.
Saray mutfağının ihtişamı kadar sade sofraların da sıcaklığını taşır.
Ankara Valiliği’nin bu çalışması, yalnızca bir yemek kitabı değil, kültürel bir hafıza projesidir.
Anadolu’nun ortasında, toprağın, tandırın, unun, yağın, yoğurdun ve pekmezin buluştuğu bu kadim mutfak; geçmişten bugüne taşınan binlerce yıllık bir geleneğin yaşayan mirasıdır.
