Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın desteğiyle hayata geçirilen ve 30 Haziran’da Adıyaman’da başlayan “6'ncı Medya, Kültür Sanat ve Turizm Buluşmaları” etkinliğinin ikinci ayağı Siirt’te başladı. Siirt’in tarihi ve kültürel değerleri, etkinlik kapsamında Türkiye'nin dört bir yanından gelen gazetecilere tanıtıldı.
Etkinliğin ilk gününde gazeteciler, şehrin yöresel lezzetleri arasında önemli yere sahip olan Büryan kebabını yerinde deneyimledi. Siirt’te uzun yıllardır bu mesleği sürdüren Büryan ustası Murat Kayahan, kebabın yapılış sürecini ve özelliklerini Ankara Net Haber muhabiri Cansel Yıldız’a detaylı şekilde anlattı.
“Mesleğe çıraklıktan başladım”
Uzun yıllardır bu mesleği icra ettiğini ifade eden Kayahan, “Ben Büryancı Murat Kayahan. Yaklaşık olarak otuz beş yıldır bina sektöründeyim. Can Çelik’le beraber Bahattin Büryan sanatını işletmekteyiz. Bürüncülük hayatım çıraklıktan gelmedir,” dedi.
“Büryan için yaylada serbest dolaşan kuzu kesilir”
Hazırlık aşamasına dair teknik bilgileri detaylı biçimde paylaşan Kayahan, Büryan kebabının rastgele bir etten değil, özel seçilmiş kuzulardan yapıldığını vurguladı. Bu süreci şu sözlerle aktardı:
“Büryan kebabını yapabilmek için yayla yayla meşra kesip büryana elverişli olan altı yedi aylık kuzuları temin ediyoruz. Sütten kesilmiş kuzu temin ediyoruz. Bunları temin ettikten sonra on altı saat kesilip, on altı saat dinlendikten sonra lokantalarımıza getiriyoruz,”
“Gece tandırı yakar, sabaha hazırlarız”
Kayahan, Büryan kebabının pişirildiği özel tandırın fiziksel yapısından da bahsederek, hazırlıkların geceden başladığını belirtti. Pişirme sürecini detaylandıraran
Kayahan, “Tandırımız üç metre derinliğinde, bir metre çapında. Bunu gece işleme başlıyoruz. Gece gelip beşe ağacından, önceden kuruttuğumuz odunları tandıra atıyoruz. Tandır geçtikten sonra etlerimizle uğraşırız. Etlerimizin bazı kamu bölgeleri var, onları yıkamakla uğraşırız. Tandır yaklaşık olarak bir saat yanıyor. Bir saat yandıktan sonra kemikli ve kemiksiz olarak kebabımızı hazırlarız. Kemiksiz etlerimizi çengellere asarız. Kemikli etlerimizi de bakır kazana bırakırız,” şeklinde konuştu.
“Tandırın kıvamını yakalayınca pişirme başlar”
Hazırlıkların ardından pişirme aşamasına geçildiğini aktaran Kayahan, “Tandırın kıvamını yakaladıktan sonra önce bakır kazandaki kemikleri daldırıyoruz. Ondan sonra üstteki çengeldeki etleri daldırıyoruz. Saçtan bir kapağımız var, onu kapatıyoruz. Kapattıktan sonra külden yapmış olduğumuz bir çamurumuz var, onunla sıvıyoruz. Bu işlemi gece yapıyoruz. Sabah dört buçuk-beş arası da servis ediyoruz,” ifadelerini kullandı.
“Pişme süreci buhar ve yağla gerçekleşiyor”
Pişirme yönteminin tandır ısısıyla ilişkili olduğunu belirten Kayahan, etlerin hem buhar hem de yağla piştiğini belirterek, “Büryan kebabı yaklaşık olarak iki saat, iki saat on dakika on beş tandırda bekliyor. Üstten damlayan yağlarla alttaki kemikli et pişiyor. Alttan oluşan buharla ise üstteki etler pişiyor. Tandırın ısısı dört yüz dereceye yakın. Önce etleri kızartıyor, sonra yumuşatıyor. Tandır soğumaya başladığında kızarmış etler yumuşamaya başlıyor." diye konuştu.
“Kuyruk yağı yok, toksinlerini bırakıyor”
Kayahan, Büryan kebabının sadece etten yapıldığını ve oldukça hafif bir yemek olduğunu şu sözlerle vurguladı:
“Büryan kebabımızın içinde kuyruk yağı kesinlikle yok. Sırf ettir. Bütün yağlarını aşağıya bırakıyor. Yani ucube herhangi bir zararı yok. Hafif olduğu için sabah çorba yerine tercih ediliyor. Gelen yerli, yabancı turistler sabah dahi gelip yiyor,” ifadelerini kullandı.
“En çok tercih edilen kısım: Kaşhita”
Farklı et bölümlerinin sunulduğunu ve her müşterinin tercihine göre servis yaptıklarını kaydeden Kayahan, “Müşterinin talepleri oluyor. Büryan kebabımızın belli isimleri var. Kaşhita, kaburga ışığı, omurga kısmı, sırt kısmı, zift tarafı, kuş tarafı... Talepte bulunuyorlar, biz de müşterimizin talebine göre kesip hazırlıyoruz. En çok tercih edilen kısım kaşhita kısmıdır. Yağlı ve yağsız kısımdır" dedi.
“Günde üç seans çıkar, sabah başlar akşama kadar sürer”
servis saatlerini de detaylı şekilde aktararan Kayahan,“Birinci seansımız saat beşte çıkar. İkinci seans saat on gibi, üçüncü seans ise saat on iki gibi çıkar. Büryan kebabımız saat dört buçuk-beşe kadar devam eder. O şekil yani,” şeklinde konuştu.
“Büryan yemeden Siirt’ten ayrılmayın”
Son olarak Siirt’e gelenlere çağrıda bulunan Murat Kayahan, Büryan kebabının tescilli bir ürün olduğunun altını çizerek, “Türkiye’ye sesleniyorum: Geldiniz mi, Büryan kebabımızı yemeden gitmeyin. Araştırmalar sonucunda patenti alınmış bir yemektir. Siirt kültürü için çok değerlidir. İki asırdan beri yapılmaktadır. Aynı zamanda Ankara ve İstanbul’da da hizmet veriyoruz. Herkesi bu lezzeti tatmaya davet ediyorum.” diyerek sözlerini tamamladı.
