Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın desteğiyle düzenlenen 6'ncı "Medya, Kültür Sanat ve Turizm Buluşmaları" programı kapsamında, Türkiye’nin dört bir yanından gelen gazeteciler Bitlis’i ziyaret etti. Ziyaretin önemli duraklarından biri, şehrin köklü mutfak geleneği içerisinde yer alan büryan kebabı oldu. Gazeteciler, Bitlis’in en bilinen büryan ocaklarından biri olan Büryancı Vahit Usta işletmesini ziyaret ederek, bu lezzetin yapım süreci, kullanılan malzemeleri ve yöresel farkları hakkında bilgi aldı.
Engin Ekin: “Bitlis Büryanı Bu Topraklara Ait Bir Gelenektir”
Ziyaret sırasında gazetecileri karşılayan ve büryanın inceliklerini anlatan usta Engin Ekin, “Siirt’ten Bitlis’e geldik. Siirt’te ustasına sormuştuk: Bitlis mi, Siirt mi? Tabii ki Siirt’teki usta ‘Bitlis nihanlar, onlar başka’ dedi. Şimdi Bitlisli ustaya soruyoruz. Bitlis büryanı bu yöreye ait bir yemek. Eskiden çok daha fazla yapılırmış. Büyüklerimiz hep anlatır; ‘Ermeniler bu yemeği çok yapardı’ derlerdi.” ifadelerini kullandı.
Keçi Eti ile Yapılıyor, Sabırla Pişiriliyor
Siirt’te genellikle kuzu eti tercih edilirken, Bitlis’te keçi eti kullanıldığının altını çizen Engin Ekin, bu farkı şöyle açıkladı:
“Kuzu eti normal ateşte de, buharda da pişer. Nazlıdır ama zor değildir. Ama keçi eti öyle değildir, pişmesi zordur. Biz gece saat iki gibi iş yerine geliyoruz. Tandırı yakıyoruz, uygun kıvama getiriyoruz. Etleri özenle yıkayıp tuzluyoruz. Sonra tandıra yerleştiriyoruz. Yaklaşık iki-üç saat tandırda kazanma süreci oluyor. Akşam saatlerine kadar da pişirme işlemine devam ediyoruz.”
“Dört Saat Pişmez, Et Dağılır”
Pişirme süresine ilişkin halk arasında yanlış bilinenlere de açıklık getiren Ekin, “Toplam iki buçuk saat sürüyor. Bazıları dört saat pişiyor diyor ama bu doğru değil. Dört saat olmaz, kuzuyu da keçiyi de tanırız. Özellikle kuzu eti hassastır. Bu kadar süreye dayanmaz. Keçi eti ise nazlıdır, onu pişirmek marifet ister.” şeklinde konuştu.
Kokmayan Et, Hafif Lezzet
Bitlis’te yapılan büryan kebabının hafifliği ve kokusuzluğu açısından diğer et türlerine göre avantajlı olduğunu belirten Ekin, “Yurtta da yedik, ağır gelmedi. Buradaki daha mahsus, daha hafif. Koku gelmez. Kuzu etinden koku gelir çünkü hayvanın yaşı büyüdükçe ve yediği otun türüne göre et kokar. Ama keçi eti öyle değil. Kendi içinde hayvanı yetiştiren, farkı anlar.” ifadelerini kullandı.
Hayvanlar Yaylada Otla Besleniyor, Tandırda Meşe Odunuyla Pişiyor
Kebapta kullanılan etin lezzetini belirleyen en önemli unsurlardan birinin de hayvanların doğal beslenmesi olduğunu belirten Ekin, “Buradaki hayvanlar genelde altı-yedi aylık olur. Bir yaşını görmemiş özel kesim hayvanlardır. Biz bunlara ‘çıradır’ deriz. Dördüncü aydan itibaren yaylaya çıkarlar. Yayladaki kuru yeşillikle beslenirler. Biz de tandırda meşe ağacı kullanırız. Meşe odunu yavaş yavaş yanar ve etin içine o özel lezzeti verir.” dedi.
