Kurban kesimini yapacak vatandaşlara iş sağlığı ve güvenliği kurallarını hatırlatan Dr. Sağlam, özellikle hayvanın stres altına girmemesi gerektiğini vurguladı. Stres altındaki hayvanların kontrolsüz hareket ettiğini, bunun da hem kesimi yapan kişide hem de hayvanda yaralanmalara neden olabileceğini belirten Sağlam, "Kesimde kullanılacak bıçaklar mutlaka bilenmiş ve et kesimi için uygun olmalı. Hayvanın boynunun toprağa doğru çevrilmesi, birkaç kişinin yardımıyla sabitlenerek kesimin yapılması gerekiyor. Kanın tamamen boşaltılması hem dini vecibenin doğru yerine getirilmesi hem de etin hijyenik olması açısından çok önemli."ifadelerini kullandı.
"KAN TAM AKITILMAZSA ET HIZLA BOZULUR"
Etin yapısı gereği yüksek oranda su içerdiğini ve bu nedenle mikrobiyal bozulmaya son derece açık olduğunu ifade eden Dr. Sağlam, kurban kesimi sırasında hayvanın kanının tam olarak akıtılmaması durumunda etin hızla bozulabileceğini belirterek, "Kan, su aktivitesi yüksek bir madde. Etin içinde kalırsa mikroorganizma sayısı artar. Bu da hem etin çabuk bozulmasına neden olur hem de tüketim açısından sağlık riski oluşturur. Bu yüzden doğru kan akıtımı çok önemli."şeklinde konuştu.
ETİN SAKLAMA ŞARTLARI HAYATİ ÖNEM TAŞIYOR
Etin saklanması konusunda da detaylı bilgiler veren Sağlam, kesim sonrası ölüm sertliği (rigor mortis) sürecine dikkat edilmesi gerektiğini belirtti. Kasların kasılı olduğu bu dönemde etin sert, lastik gibi bir yapıya sahip olduğunu kaydeden Sağlam, şu bilgileri paylaştı:
"Kesilen hayvanın eti, +4 ila +10 derece arasında 18-24 saat kadar dinlendirilmelidir. Bu süreç sonunda kas gevşer ve et yumuşar. Ancak bu süre 24 saati geçmemeli, aksi halde mikrobiyal bozulma başlar. Direkt olarak -18 dereceye atılan etlerde kas gevşemediği için pişirme sonrası sertlik devam eder."
PORSİYONLARA AYIRMADAN DONDURMAK RİSKLİ
Gıda güvenliği açısından etin mutlaka porsiyonlanarak derin dondurucuya konulması gerektiğini söyleyen Sağlam, etin büyük parçalar halinde dondurulmasının çeşitli riskler taşıdığının altını çizerek, "Büyük parça etler çıkarıldığında hepsi birden kullanılmazsa tekrar dondurulmak isteniyor. Ancak çözülen etin mikrobiyal yükü artar. Bu yük, tekrar dondurulduğunda iki katına çıkabiliyor. O yüzden etleri tüketilecek miktarlarda parçalayıp -18 derecede saklamak gerekiyor." Dedi.
KURBAN KESİMİ BİLİNÇLİ YAPILMALI
Son olarak Sağlam, kurban kesiminin uzman kişilerce, mümkünse kesimhanelerde yapılmasını önerdi. Gerekli bilgi ve deneyimi olmayan kişilerin hem kendi sağlıklarını hem de etin kalitesini riske atabileceğini ifade ederek, "Tecrübesiz kişiler kontrolsüz kesim yapabiliyor. Bu da hem kesen kişinin yaralanmasına neden olabiliyor hem de dini vecibeye uygun olmayan bir durum ortaya çıkıyor. Gerek hijyen gerek güvenlik gerekse dini açıdan en uygun yöntem; hayvanın sakinleştirilerek, uzman ellerde, düzgün ekipmanlarla kesilmesidir." Şeklinde konuştu.
