Bir ilçenin karakterini yalnızca binaları ve yollarıyla değil, bir tabak yemekle anlatmak mümkün mü? Ankara’nın tarihî yerleşimlerinden Beypazarı için bu sorunun cevabı, tek tek sarılan yaprakların arasında saklı olabilir.
Osmanlı mutfağında da karşılığı bulunan dolma ve sarma geleneğinden hareketle Beypazarı’nı etli yaprak sarmasına benzetmek mümkün. Bu eşleştirme tarihsel bir unvan ya da bilimsel sınıflandırma değil; ilçenin mimarisini, gündelik yaşamını ve mutfak kültürünü birlikte düşünmeye davet eden bir yorum. Osmanlı dönemine ait sarma örnekleri, Kültür ve Turizm Bakanlığı'nın Kültür Portalı’nda da yer alıyor.
HER YAPRAK BİR KONAK, İÇİNDE AYRI BİR HAYAT
Beypazarı’nın tarihî dokusunda konaklar, çarşılar, camiler, hamamlar ve çeşmeler birbirini tamamlıyor. Belediyenin ilçenin mimarisine ilişkin bilgilerinde, yerleşimin biçimlenmesinde geniş aile yapısının ve sosyal yaşamın da etkili olduğu belirtiliyor. Etli yaprak sarmasıyla kurulan benzerlik tam burada başlıyor. Dışarıdan bakıldığında küçük ve sade görünen bir sarma, içinde farklı malzemeleri bir arada tutuyor. Bir konağın kapısı da sokaktan yalnızca ahşap bir yüzey gibi görünebilir; arkasında odalar, sofralar, aile hatıraları ve kuşakların alışkanlıkları bulunur.
ÇARŞININ HAREKETİ, İÇ HARCIN ÇEŞİTLİLİĞİ
Beypazarı Belediyesi'nin tarih anlatımına göre ilçe, Selçuklular döneminde İstanbul–Bağdat yolu üzerinde bir ticaret merkeziydi. Osmanlı döneminde ise tımarlı sipahi merkezleri arasında yer alıyordu. İlçenin geçmişinde alışveriş ve üretim, yerleşimin kimliğini şekillendiren unsurlardı. Bu tarihsel hareketliliği bir yemeğe taşıdığımızda, iç harcındaki çeşitlilik anlam kazanıyor. Pirinç, et, soğan ve otlar aynı yaprağın içinde buluşuyor; her biri kendi tadını korurken ortak bir lezzete katılıyor. Beypazarı’nın çarşısını da böyle düşünmek mümkün: Farklı ürünlerin, işlerin ve insanların yan yana gelmesiyle oluşan bir bütün. Benzetmenin merkezinde gösterişten çok, parçaların birbirine kattığı değer var.
BENZETMENİN EN GÜÇLÜ YANI: YEMEK ZATEN BU TOPRAKLARA AİT
Beypazarı ile yaprak sarması arasındaki bağ yalnızca hayal gücüne dayanmıyor. Kültür Portalı’nda “Beypazarı Dolması / Beypazarı Yaprak Sarması” adıyla yer alan yemek, ilçenin yöresel mutfağının bir parçası. Portalda tarif edilen yemekte pilavlık pirinç, çekilmiş kuzu eti, kuru ve yeşil soğan, maydanoz, dereotu ve baharatlarla hazırlanan harç kullanılıyor. Harç, ince ve damarsız yapısıyla tanımlanan Ak Püskül, diğer adıyla Ak Büzgülü asma çeşidinin yaprağına sarılıyor. Dolayısıyla bu eşleştirmede ilçeye dışarıdan bir lezzet yakıştırılmıyor. Beypazarı’nın kendi sofrasından çıkan bir yemek, ilçenin hikâyesini anlatmanın aracına dönüşüyor.
ACELEYE GELMEYEN BİR LEZZET, AYRINTILARLA ANLAŞILAN BİR İLÇE
Yaprak sarmasının hazırlığında aynı işlem tekrar tekrar yapılıyor: Yaprak açılıyor, harç yerleştiriliyor, kenarlar kapatılıyor ve sarılan parçalar tencereye diziliyor. Yemeğin ortaya çıkması, küçük hareketlerin sabırla tamamlanmasına bağlı. Beypazarı’nı tanımak da biraz böyle bir dikkat istiyor. Bir sokaktan hızla geçmekle bir konağın kapısına, penceresine ve avlusuna bakarak yürümek aynı deneyimi sunmuyor. Bu kültürel benzetmede sarmanın el emeği, ilçeyi ayrıntılarıyla görmeye ayrılan zamanla buluşuyor.
GEÇMİŞİN TADI BUGÜNÜN SOFRASINDA
Beypazarı’nın Alaaddin Sokağı'na ilişkin belediye tanıtımında tarhana, ev makarnası, bazlama ve cevizli tatlı sucuk gibi el emeği ürünlere yer veriliyor. Yöresel biçimde döşenmiş, pansiyon olarak hizmet veren konaklar da anlatılıyor. Bu örnekler, ilçenin geçmişle bağının gündelik yaşam ve üretim içinde sürdüğünü gösteriyor. Beypazarı bir Osmanlı yemeği olsaydı, bizim tercihimiz bu nedenle etli yaprak sarması olurdu: İçine pek çok ayrıntı sığdıran, emeğini ilk bakışta ele vermeyen ve sofraya geldiğinde paylaşılmayı bekleyen bir yemek.
