EKMEĞİN SOĞUKTA BAYATLAMASININ BİLİMSEL NEDENİ
Ekmek pişerken nişasta yapısı suyu emerek jelatinize olur ve bu süreç ekmeğe yumuşak dokusunu kazandırır. Ancak ekmek soğumaya başladığı andan itibaren nişasta molekülleri yeniden kristalleşme eğilimine girer. “Retrogradasyon” adı verilen bu süreç, bayatlamanın temelini oluşturur. Buzdolabı sıcaklığı olan 0 ile +10 derece arası, nişastanın bu kristalleşme hızını maksimum seviyeye çıkarır. Bu nedenle buzdolabına kaldırılan ekmek, oda sıcaklığında kalan ekmeğe kıyasla çok daha hızlı su kaybeder ve sertleşir.
SOĞUK HAVA SİRKÜLASYONU VE NEM KAYBI
Buzdolabı içindeki hava akımı, gıdaların nemini azaltan bir yapıya sahiptir. Gözenekli ve hassas yapıda olan ekmek, bu ortamda hızla kurur. Poşette saklansa bile soğuk hava, ekmek içindeki nemin kabuğa doğru ilerleyip buharlaşmasına neden olur. İç kısmı kuruyup ufalanırken kabuk kısmı sertleşir ve lezzet kaybı yaşanır. Ayrıca ekmek, buzdolabındaki güçlü kokuları kolayca çekerek tat ve aroma bozulmasına uğrar.
NEDEN DONDURUCU DAHA DOĞRU BİR SEÇENEK?
Uzun süre saklanması gereken ekmekler için buzdolabı yerine dondurucu önerilir. -18 derece ve altındaki sıcaklıklarda nişasta moleküllerinin hareketi büyük ölçüde durur ve yeniden kristalleşme gerçekleşmez. Bu sayede ekmek, dondurucuya konduğu andaki tazeliğini korur. Çözdürüldüğünde veya ısıtıldığında yumuşak dokusunu geri kazanır. Uzmanlar, fazla ekmeklerin dilimlenip hava almayan poşetlerde dondurucuda saklanmasını ve ihtiyaç duyulan miktarın çözülerek tüketilmesini öneriyor.
ODA SICAKLIĞINDA SAKLAMANIN DOĞRU YÖNTEMLERİ
Ekmek birkaç gün içinde tüketilecekse en ideal saklama yöntemi oda sıcaklığıdır. Ancak ekmeği güneş alan, sıcak yüzeylere yakın veya nem oluşturan ortamlarda bırakmak küflenme riskini artırır. Serin, kuru ve karanlık bir ortamda bulunan ekmek kutusu, kısa süreli saklamada en doğru tercihtir. Plastik poşetler nem tuttuğundan küflenmeyi hızlandırabilir; bu nedenle özellikle kabuklu ve ekşi mayalı ekmeklerde kağıt veya keten torbalar daha sağlıklı kabul edilir. Bu yöntem hem ekmeğin nefes almasını sağlar hem de aşırı kurumayı engeller.
